Por Lucas Avilés (@lucas.aviles_rz)
En La Florida, lejos del circuito gastronómico más visible, un pasillo se transformó en cocina. Y una cocina, con el tiempo, en un lugar al que el barrio vuelve. Platos que antes no eran parte del cotidiano -ramen, pad thai, curry- y que hoy circulan con naturalidad, de la mano del cocinero Tomás Araya, nacido y criado aquí. Cocinando desde y para su barrio.
Paradero 14 de Walker Martínez, La Florida. Al 2011, justo ahí. Un pasillo. Una cocina abierta, el sonido del wok, alguien que pregunta qué es un ramen mientras otro ya lo está comiendo. El olor aparece antes que cualquier cartel. Y todo ocurre al mismo tiempo, sin orden aparente, pero con sentido.
He pasado por aquí varias veces en los últimos cinco años. Como ocurre con los lugares que quedan cerca de algo propio. Y en ese tiempo, Pasillo 2011 se ha ido moviendo. La carta, el espacio, el tono del lugar. También Tomás.
Cocinar donde uno es
Tomás Araya cocina acá porque siempre imaginó que, si levantaba algo suyo, tenía que ser en este sector. “Yo soy de La Florida. Y en algún momento sentí que, si iba a hacer algo propio, tenía que ser acá”.
Dicho así parece simple. En Santiago no lo es. Abrir fuera del circuito gastronómico más visible exige otra paciencia, otra forma de insistir, una relación más directa con vecinos, conocidos y gente que vuelve. “Es una batalla que uno decide pelear”.
En esa decisión está su vida diaria. Vive cerca, se mueve por estas calles, se cruza con gente que después llega a comer. Habla e interpreta desde adentro.
En mi caso además, como quien escribe, este territorio tampoco es ajeno. Parte de mis primeros años están acá. Los pasajes, ciertas esquinas, la casa de mi abuela materna, la de una de mis tías. Ella misma terminó llegando a Pasillo 2011 como buena vecina que ya sabe qué se come ahí y por qué vale la pena volver.
Antes del pasillo
Antes de la apertura de este local, hubo otra cocina. Una cocina doméstica, marcada por los sabores que le llegaban desde su madre y su abuelo. De ahí viene una parte importante de su memoria culinaria. “Siempre estaba pendiente de lo que se cocinaba”, recuerda.
Después vino Derecho, una crisis vocacional y el giro. Entró a estudiar gastronomía en 2015. Más tarde vendrían Isla de Pascua, prácticas, cocinas distintas, el paso por CuracaRibs y una relación cada vez más nítida con el fuego, el humo y la comida callejera. “Quería algo rápido, cercano, con la cocina a la vista. Que se sintiera el fuego”.
Pasillo 2011 abrió en marzo de 2021, en un espacio que antes había sido bodega. La otra transformación vino después. Lograr que esa idea prendiera en un barrio donde el ramen, el pad thai o ciertas referencias asiáticas todavía no formaban parte del repertorio habitual.
La pregunta que ordenó todo
Al principio había que explicar bastante. “Todos los días me preguntaban qué era el ramen, qué era el pad thai”. No era solo una barrera de nombre. También de costumbre y de referencias. Tomás venía con una cabeza atravesada por la comida callejera del mundo, por platos que toman algo de acá y algo de allá. El barrio, en cambio, miraba primero con distancia.
El punto más importante apareció cuando la pregunta dejó de ser qué cocinar y pasó a ser para quién. “Hubo un momento en que me pregunté para quién estaba cocinando. Si era para el rubro o para la gente que venía acá”.
Esa duda fue moviendo la propuesta. La carta abrió entradas más claras. Algunos sabores se acercaron. Ciertas preparaciones tomaron más cuerpo. La idea no era simplificar, sino lograr que lo que saliera de esa cocina encontrara una forma más directa de conectar. “Hay cosas que la gente necesita reconocer. Y está bien”, recalca el cocinero.
Incluso cuando la técnica o la referencia vienen de otra parte, hay una preocupación porque el sabor aterrice, porque el plato llegue primero al cuerpo y después a la explicación. El caldo del ramen puede leerse como una sopa familiar. Un arroz puede venir con más cuerpo, como acá gusta. “Es como meterle más casa a la comida. Que la gente diga: esto me llenó”.
Lo que el barrio fue devolviendo
Con el tiempo eso se empezó a notar. “Antes venía un cabro a comerse un completo a la esquina. Que está bien, pero ahora también viene a comerse un udón”.
Personas que al principio preguntaban con desconfianza hoy entran sabiendo qué pedir. Vecinos mayores que antes no habrían mirado la carta ahora prueban, vuelven, recomiendan.
También ha cambiado el rango de público. La radio, el comentario entre conocidos y la circulación del nombre han ido trayendo gente distinta, incluso mayor, que termina encontrándose con una cocina bastante más cercana de lo que imaginaba. “Pensaban que era algo raro. Después se dan cuenta que es más cercano de lo que creían”.
Ese proceso también ha cambiado a Tomás. Durante un tiempo se encerró más en una postura seria, más distante. Hoy se nota más liviano, más dispuesto a conversar, a dejar que el oficio dialogue con quien entra al local.
Una cocina a la vista y en constante evolución
La cocina abierta forma parte del carácter del lugar. “Siempre quise que la gente viera lo que estaba pasando. Que oliera, que entendiera”.
El wok suena, el aceite sube, el fuego aparece, los platos pasan frente a quienes esperan. Esa dinámica, además de dar identidad, exige orden y ritmo. La cocina no se atrincheradetrás de una puerta. Se muestra. Y esa exposición también cuenta qué es Pasillo 2011 y quién es Tomás Araya.
La evolución de Pasillo también se lee en la mesa. El Udón Carbonara condensa bien esta etapa. Tomás toma la lógica clásica de la carbonara -yema, queso, grasa, emulsión- y la cruza con fideos udón, miso y aceite de achiote. El resultado es un plato cremoso, de buen fondo salino, con más mordida y una terminación de migas fritas con shichimi togarashi, cebollín y queso que suma textura y filo.
El Tártaro 2011 se mueve en otra línea. Asiento de vacuno cortado a cuchillo, aliñado con soya, aceite de sésamo, cilantro, cebolla, encurtidos caseros, palta y una salsa de acidez acevichada que lo saca del registro más clásico. En la versión que probé con brioche (también puede ir con masitas estilo wantán), aparecía un contraste muy logrado entre la suavidad de la carne, la untuosidad del pan y el toque más fresco del aliño.
Ese cruce de referencias también se ve en el Katsu Sando. Pollo marinado, apanado y frito, coleslaw cremoso y ácido, pan lactal apenas dorado en mantequilla y una salsa de guiño tonkatsu que le da redondez y golpe. También en el Curry 2011, donde se mezclan guiños del curry japonés y tailandés con leche de coco, arroz blanco, hierbas frescas y proteínas a elección.
Influencias diversas, y una preocupación constante y a la par entre la técnica y que el sabor llegue antes que la explicación.
El momento de abrir el juego
“Recién ahora siento que tengo el control”. Hoy aparece otra necesidad: soltarse más, mostrarse, llevar el proyecto a una etapa más creativa. “Quiero darle más rienda suelta a lo creativo. Mostrar más lo que hago”.
Lo que viene no se va a presentar como una carta completamente nueva de un día para otro. Va a entrar de a poco. Unos platos, después otros, ciertas incorporaciones que convivan con lo que ya encontró su lugar entre quienes vuelven seguido. “No puedo sacar lo que la gente ya hace suyo”.
Entre las ideas que más lo motivan, hay una que va y vuelve… El mar. “Quiero acercarme más al mar. Es algo que tengo pendiente”. Reconoce una deuda concreta con los mariscos y con esa despensa que todavía no ha trabajado tanto como quisiera.
A eso suma más variedades de ramen, más comida para comer con la mano, platos calientes para los meses fríos, una exploración más decidida del turno de tarde y actividades que amplíen la vida del espacio. “Quiero sacarle más jugo al lugar. Que pasen más cosas acá”.
Lo que queda al final del día
Entre todas las historias que cuenta, hay una que se queda. Don Hugo. Un cliente mayor (85) que iba seguido. Con el tiempo, más que ofrecerle la carta, empezaron a cocinarle lo que realmente quería comer. Algo especial para él. Bistec con arroz, papas fritas, consomé y marraqueta, porotos con mazamorra. El almuerzo de personal, personal para él. Más directo. Más suyo.
Después dejó de ir. Tomás no se extiende demasiado ahí. “Al final esto también es tocar a la gente”.
Esa frase devuelve el relato al principio. A este pasillo de Walker Martínez que abrió hace cinco años con sabores poco habituales para el sector y que, con tiempo y lectura, fue encontrando una voz propia.
El proyecto sigue cambiando, Tomás también. Y eso, quizás, es lo más interesante. Pasillo 2011 todavía no termina de decir todo lo que quiere decir…