Por Loreto Gatica (@gaticalomegusta)
Puede que el día de la cocina chilena se celebre el 15 de abril, pero en Passport Project, buscamos secretos, sabores y saberes, que más allá de las fechas, son pura sazón. Cultivan, conservan y sirven, cada uno en su estilo, parte de la tradición, cruce y mestizaje de las cocinas de Chile.
El Villarrica, la historia del Hoyo sigue en Estación Central.
Probablemente ya sabes que el Hoyo, el emblemático restaurante que funcionó por 112 años en la esquina de San Vicente con Gorbea, en Estación Central, reabrió en septiembre de 2025 en barrio Italia, específicamente en Avenida Condell 818. Ahí, Felipe Salas, cuarta generación de la familia a cargo de la legendaria cuna del “Terremoto”, el trago de helado de piña, pipeño de portezuelo, granadina o fernet, si no lo quieres tan dulce, se trasladó con parte de inmobiliario del antiguo local, más una puesta en escena que incluye portadas emblemáticas de diarios locales, revistas condoritos, platos típicos, además de novedades en la carta como los sánguches, nuevos cortes de carne como el Flat Iron y opciones para compartir como el pollo al pil pil.
Pero, lo que quizás no sepas, es que, en Estación Central, la leyenda del Hoyo continúa. Específicamente en la calle Buzo Sobenes 4465, donde funcionaba desde 1979, Villarrica restaurante. Uno conocido por su pollo al coñac, en olla de greda y el Villarrica, que, al clásico pollito, suma chuletas y longaniza. Un local amplio, con cocina a la vista, distintos espacios y comedores, donde desde el 7 de mayo de 2025, se instalaron los garzones y cocineros de tradicional Hoyo. “El verdadero Hoyo ahora en Villarrica restaurante”, dice el cartel de la entrada, a cargo de Javier Vasquez quien trabajó 35 años como garzón en el emblemático local de San Vicente con Gorbea. En la cocina, encuentras a su hermano Gonzalo, con más de 30 años de trayectoria en el clásico local. Eso por nombrar algunos, porque son enfáticos en aclarar que aquí no hay jerarquías, sólo la misma atención de siempre, acompañado de las recetas y materias primas que le dieron al restaurante antiguo su fama. Legendaria es la pichanga (desde $ 11.500), con una buena porción de lengua, blandísima; o la Cazuela de vacuno ($ 9.500). También el pernil ($ 13.500) o el arrollado (medio $ 9.900), además de la plateada ($ 9.100) o la lengua (media $ 15.500). A eso, súmale el agregado, aunque debes tener en cuenta que son platos dignos para compartir por dos o hasta tres personas.
📍Dirección: Buzo Sobenes 4465, Estación Central.
Teléfono: +569 9 688 2672
Horario: lunes a viernes de 11 AM a 7 PM. Sábado de 11 AM a 6 PM.
Amaia Restaurante, ahora en el Mercado Municipal de Maipú.
📸 Créditos de imagen: Carolina Vargas
Poco más de dos semanas lleva este restaurante de cocina patrimonial, que rinde honores a los sabores y saberes de la gastronomía mapuche y changa, como se llama a los pueblos costeros y pesqueros originarios del norte de Chile, en el Mercado Municipal de Maipú. Hasta ahí, trasladó su cocina Iván Zambra, más conocido como chef chango, luego que un incendio destruyera por completo a finales de diciembre, el local que abrió en 2019, en Avenida Central Gonzalo Pérez Llona. Independiente de los hechos, el local con capacidad para 80 personas se llena. La esencia es la misma, rinde honores a las abuelas, la tradición, ancestros, y cultura, con productos que la propia madre de Iván trae desde su natal Tongoy. Como los ostiones ($ 12.900), hechos a la parmesana; o el Ceviche caleta ($ 12.900), con el pescado del día y la leche de tigre de la casa. Además del Pastel de Choclo Amaia ($ 14.900), de pastelera con ragú de tapapecho, huevito, tomatitos cherry y aros de cebolla; o el Ilo mote ($ 15.900), plateada al jugo, con risotto de mote y champiñón. Por supuesto hay sanguchitos, como el Amaia ($ 10.900), de pescado frito, con repollo encurtido, salsa tártara, lechuga y papas fritas. Además de opciones para compartir, como Cardumen ($ 9.900), calugas de pescado frito con su salsita; o Churrasca de carnitas ($ 10.900), que son masas de maíz, con humus, carne desmechada y pebre. Para tomar, el hit son las jarras, como la de Maqui sour ($ 18.900); o Loika ($ 19.000), de licor de berries, con gin y espumante que también puedes pedir por copa.
Bonus track: El 11 de junio, en Avenida Central Gonzalo Pérez Llona 138, Iván Zambra abrió Changos, lo encuentras en Instagram @changos.ci. Un local con capacidad para 25 personas, más playero, relajado, que rinde honores a su Tongoy natal, y donde además se hacen tres cenas al mes que se anuncian a través de la misma red social. Empanadas fritas de mariscos ($ 4.000); o la Pasta rellena del día ($ 12.000), es parte de lo que puedes probar ahí.
📍Dirección: Mercado Municipal de Maipú, Primera Transversal 2.100
🔸Síguelos en Instagram: @amaia_restaurante
Camotillos Azyca
📸 Créditos de imagen: Carolina Vargas
Escondida en un cité de Recoleta, entre las casas de colores A y C del pasaje ubicado en Dardignac 84, está la fábrica de camotillos Azyca, una que lleva ya más de 80 años de historia. El nombre significa azúcar y camote, los ingredientes de estos dulces de corteza un tanto más dura y centro húmedo, de color más oscuro por fuera y oro por dentro. Los mismos que son parte del recetario colonial, de libros como “La hermanita hormiga”, el tratado de arte culinario y de recetas editado por primera vez en 1931 de Marta Brunet, escritora que obtuvo el Premio Nacional de Literatura en 1961.
Aquí son hechos de forma totalmente artesanal, por Claudia Castillo, quien compró esta fábrica hace más de 20 años y juntos a sus hijos, Francisco y José, son los guardianes de esta tradición. Una que parte por comprar los camotes entre marzo y mayo. Para dar paso luego al proceso, que comienza a diario a las 4.30 AM, hora en comienzan a pelarse a mano, luego se muelen y meten en grandes ollas, a fuego bajo, para mezclarse con el azúcar y revolverse lentamente para que no queden grumos. Así se forma una pasta que deja en reposo en tambores tapados con plásticos, un día en invierno y dos en verano.
Así se logra la pasta, que poco a poco se endurece, cosa de poder trabajarla, se pasa por una máquina de metal, que le da su forma, alargada y rugosa. Luego pasa al horno, similar a un gran armario, con repisas de calor envolvente, donde los camotes se depositan con cuidado, cubiertos con papel mantequilla. Cerca de una semana toma el proceso completo, para que naturalmente y sin ningún aditivo, el camote logre su textura cremosa. Luego se abre y se voltean para una última horneada de ese calor envolvente que dura cerca de un día más. Las líneas más gruesas en la superficie, las hace a mano Claudia, con un palito. El resultado es una corteza de textura dura, donde el azúcar se cristaliza, crocante y blanda por dentro.
Si bien Claudia vende a lugares tradicionales, como Dulcería Violeta, siempre quedan algunos para comprar en el mismo local, si la contactas por su Instagram, desde $ 600 cada uno, y ¡Conocerla!
📍Dirección: Dardignac 84
🔸Síguelos en Instagram: @camotillos
Las Carretas de Cauquenes
Sí, La Pulpería Santa Elvira dejó su tradicional local en barrio Matta Sur, para dar paso a una nueva etapa ahora en Barrio Italia, específicamente en Lincoyán 920, en lo que fue el restorán Silabario. Pero, lo que quedó en barrio Matta Sur, es la picada favorita de Javier Avilés, el chef detrás de “la Pulpe”, Las Carretas de Cauquenes. Un local de más de sesenta años, atendido por su dueña, la señora la Norma, oriunda de Cauquenes, a quien encuentras en la puerta, o en la barra, a cargo de la chicha dulce rosada, o el pipeño, que se sirve por cañita, desde $ 1.000 y trae desde su Cauquenes natal. Aquí no hay red social, tampoco carta. Sólo comedores, con mesas de coloridos manteles de hules, parroquianos, y una que canta lo que manda el día. Causeo de Patitas de chancho con cebollitas escabechadas; Cazuela de vacuno con ensalada chilena; Pollito arvejado; Mechada o Carbonada por ejemplo. Todo acompañado por marraqueta y pebre. Opciones que no superan los $ 7.000.
📍Dirección: Davila Larrain 1819, Santiago.
Teléfono: +56 2 2556 7728