En Pichilemu, una kombucha nacida del tiempo, el mar y los fermentos se transformó literalmente en un proyecto de vida. Esta es la historia de Maxa Kombucha, de Alberto Ferrero y Catalina Castillo, y de una forma de hacer que avanza a su propio ritmo, atenta a lo que ocurre alrededor.
Un viernes por la mañana, Alberto Ferrero conversa mientras trabaja en su planta en Pichilemu, VI Región del país. Se mueve entre estanques, revisa temperaturas, observa. La kombucha sigue su curso, ajena a cualquier intento de control total. En algún momento, casi al pasar, deja caer una frase que ordena todo lo demás:
“La kombucha solita agarró vuelo y nosotros alimentamos ese vuelo.”
No hay estrategia detrás de la frase, es una constatación simple. Algo empezó a moverse. Estaba vivo, y la tarea fue aprender a acompañarlo sin interrumpir su ritmo.
Así nació Maxa Kombucha.
Antes del Lugar, Antes del Producto
Alberto es ingeniero civil de formación. Viene de España. Antes de llegar a Pichilemu hubo una etapa ligada al mundo de los restaurantes y bares en Santiago -Ruca Bar, Bao Bar- y una experiencia prolongada en cocina y gestión gastronómica. Con el tiempo apareció una inquietud difícil de precisar: la sensación de que el hacer cotidiano ya no dialogaba del todo con lo que buscaba como proyecto personal y vital.
Catalina Castillo aparece como un eje fundamental en esa historia. Publicista, diseñadora, ceramista, ilustradora. Se conocieron en un festival de música. Doce años juntos, un año de casados. Hoy construyen juntos Maxa Kombucha. Comparten una sensibilidad y una manera de mirar el mundo que atraviesa todo el proyecto. Atención al detalle, respeto por los procesos, vínculo con el entorno. Maxa es una obra común.
Más que roles separados, hay una forma compartida de habitar el trabajo y la vida.
Empezar a Fermentar
Cuando la pandemia detuvo el ritmo habitual, apareció algo inesperado… ¡Tiempo! Y con ese tiempo, una práctica que venía rondando hace años. Los fermentos. Pan de masa madre, chucrut, kimchi, ginger beer, cerveza. No como negocio, sino como exploración cotidiana.
En ese contexto aparece Maxa, primero como un espacio para probar, observar, equivocarse y aprender. La kombucha era parte de ese universo, tenía algo particular. Una relación directa con el cuerpo y una capacidad de transformación constante.
La decisión de mudarse a Pichilemu no fue un cálculo. Fue una consecuencia. El mar, el ritmo, la escala del lugar, la posibilidad de estar más cerca de lo que se hacía. Vivir donde se trabaja y trabajar donde se vive empezó a tomar sentido.
Un lugar donde los procesos largos son posibles y donde un proyecto puede crecer sin empujarse.
Un Diálogo Constante con las Olas
El mar no aparece en la vida del protagonista como paisaje, sino como práctica. El surf, para él, es una forma de estar, de medir los días, de entender el cuerpo, el ecosistema. Hay mareas, vientos, horarios que se observan con la misma atención que un fermento. Entrar al agua implica aceptar condiciones, esperar el momento, saber cuándo insistir y cuándo salir.
Pichilemu reúne, para el entrevistado, esas condiciones que no son negociables… Una vida cerca del mar que ama, de poder habitarlo. El surf –por consecuencia- no está al margen de Maxa; está en su pulso. En la manera de entender el tiempo, de asumir la variabilidad, de aceptar que no todo responde a la voluntad propia.
Vivir aquí fue alinear una forma de vida con un lugar que la hace posible.
Del Gusto Íntimo al Paladar Pichilemino
La kombucha empezó a circular. A compartirse. A llegar a otras mesas. Primero como curiosidad, luego como hábito. El paladar pichilemino hizo lo suyo. Probó, volvió, pidió más.
La circulación fue directa. El producto regresó a la planta convertido en pedidos, en conversaciones, en repetición. Ahí ocurrió el giro. Lo que había comenzado como una inquietud personal se transformó en un proyecto de vida, con sentido práctico, creativo, metódico y humano. También con una dimensión de cuidado, propia y colectiva.
Alberto convive con un grado de sordera. Con el tiempo, comenta, otros sentidos se agudizaron. El olfato, el gusto, la atención a los matices. Esa forma de percibir el entorno termina influyendo en lo que produce.
La primera kombucha fue clásica, de té negro. Luego aparecieron otras. Levantamuertos, Paplayera, Lu-Pulenta!. Sabores directos, expresivos, lejos de lo excesivamente dulce. Una decisión que tiene que ver con gusto personal, pero también con coherencia.
En la fermentación, recuerda, uno nunca termina de aprender. La kombucha es una convivencia inestable entre bacterias y levaduras. Se pueden crear condiciones, pero siempre hay algo que se escapa. A eso le llama magia. De ahí el nombre Maxa, tomado del dialecto asturiano de su familia.
El Lugar Importa
Instalar la planta en Playa Hermosa y vender principalmente en Pichilemu fue una decisión consciente. Alberto habla de terroir microbiano: el aire, la humedad, la cercanía al mar, las bacterias que circulan. Todo influye.
La venta a granel es parte de esa lógica. Grifos en la fábrica, botellas y growlers que vuelven, producto que rota y se mantiene vivo. El vínculo con quien compra es directo, cotidiano, sin intermediarios.
Con el tiempo, Maxa se fue transformando en una de las bebidas locales preferidas de los pichileminos. Una kombucha hecha ahí mismo, pensada desde y para la comunidad.
Detrás del sabor hay nombres y lugares concretos: El Galpón de Ricardo, Ecohuerto, el Fundo San Antonio de Petrel con sus frambuesas, las papayas de Cáhuil, la lavanda que crece frente a la fábrica. No sólo como relato romántico, también como cadena real de valor.
Las Kombuchas
Hoy, Maxa trabaja con ediciones que dialogan con la temporada y el territorio. Entre ellas:
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La Clásica
Té negro Ceilán fermentado. -
Levantamuertos
Té negro fermentado con jugos prensados en frío de limón, jengibre y ají verde. -
Paplayera
Té negro fermentado con papaya chilena y piña. -
Lu-Pulenta!
Té negro fermentado con dry-hop de lúpulos. -
Mate Menta
Yerba mate fermentada, infusionada en frío con menta fresca orgánica de huertos locales. -
Jamaikan
Base de jengibre, infusionada con cedrón y flor de hibiscus, con jugos prensados en frío de jengibre.
A estas se suman kombuchas experimentales, disponibles sólo en ciertos momentos del año. Entre ellas, una versión reciente elaborada con frambuesas de Petrel y un toque de maracuyá, que refuerza el vínculo con la zona y su despensa.
Un Reconocimiento Mayor
El trabajo sostenido tuvo un punto de inflexión en el escenario internacional. En los World Kombucha Awards, Maxa obtuvo primero una medalla de plata con Levantamuertos, y luego un logro que marcó un antes y un después: Lu-Pulenta! fue reconocida con medalla de oro, consagrándose como la mejor kombucha lupulada del mundo.
No es un hito menor. Es la confirmación, en uno de los certámenes más importantes del rubro, de una forma de hacer cuidada, situada y coherente.
Ahí es donde la historia se vuelve cotidiana. Pasear al perro por la mañana. Surfear cuando el mar lo permite. Trabajar donde se vive. Recibir comentarios diarios de quienes vuelven por más.
“Cada minuto siento que valió la pena”, expresa con sinceridad Alberto.
Maxa Lab
El impulso inicial vuelve a aparecer. Maxa Lab comienza a tomar forma nuevamente con productos como un chucrut de repollo morado fermentado. En la planta llegan nuevos fermentadores. Más capacidad, más margen para seguir aprendiendo.
Hoy, la kombucha de Maxa se encuentra a granel en su tienda ubicada en Playa Hermosa, Av. Comercio 1990, Local 5.
En formato schop/tirada de barrill en Mareal, El Brunch, Los Piures, Planta, Taller 2470 y Cervecería Calapeña.
En botella, en una amplia red de almacenes, cafeterías y restaurantes de Pichilemu -La Sal, Hotel Alaia, La Orillera, Mailú, Cuarzo, Oxalis, La Ballena- y, fuera de la ciudad, en Rayuela, en Santa Cruz.
Lo demás ocurre acá, en Pichilemu, cerca del mar; donde el trabajo consiste, día a día, en alimentar lo que está vivo.
