Por Loreto Gatica (@gaticalomegusta)
Se sabe, en Chile tenemos más de 4.000 km. De costa, sin embargo, el consumo de pescados y mariscos es muy bajo. Por eso, celebramos el mes del mar, con novedades y aperturas que cada una en su estilo, inspiran al goce marino, a través de la pesca responsable, la diversificación de la oferta o simplemente, una estupenda relación precio calidad.
Ama Nikkei, mucho más que un nikkei
📸 Créditos de imagen: Carolina Vargas
Podríamos definir la cocina “nikkei”, como la suma de la técnica japonesa con el uso de ingredientes de Perú, aunque en este local, es más que eso. Te hablamos del lugar de barrio Italia, donde partió Bar La Providencia y que después de años vacíos, abrió con una estética, alma dueño y vocación totalmente distinta, ahora es Ama Nikkei de José Ignacio Matamala. El mismo que cerró un ciclo después de diez años detrás de Patagonia Sushi en Ñuñoa, para abrir este espacio de amplios ventanales a la calle, barra y un pequeño comedor, con todo su estilo, detalles como cámaras de maduración de carne, donde por medio del uso de la humedad y temperatura controlada, se maduran pescados a la vista, cosa de evitar la merma. “Lo usamos como un proceso de conservación, más que para mejorar la textura o sabor del producto, nos permite aumentar la vida útil del pescado”, cuenta Constanza Sanhueza, pareja de Matamala, quien, junto a Sebastián, hermano a quien encuentras en la barra, más la mamá y tía en cocina, forman parte del equipo de este restaurante familiar.
En la carta, hay nigiri, gunkan, usuzukuris, sashimis, makis, ceviches, pollo karaage ($ 9.500) frito al estilo japonés; y yakitori, las brochetas de pescado asadas a la parrilla ($ 8.500 las dos unidades). Parte de un estilo que refleja esa base japo-peruana, aunque para probar de verdad la mano, conviene pedir el omakase, que puede ser de cinco tiempos ($ 30.000) o siete ($ 50.000), sin bebestibles ni postre, y que va más allá de las opciones de mar. Es más, aquí, la tendencia de “ponerse en las manos del chef” (omakase), va de la mano con el “kaiseki”, o alta cocina japonesa, que combina la puesta en escena, con el sabor, y por sobre todo, la temporada. Cosa de poder probar el nigiri de lenguado madurado por siete días, bilagay a la parrilla, o navajuelas frescas. Ojo, fiel a la experiencia kaiseki, el menú cambia una vez a la semana, aún no hay patente de alcoholes.
📍Dirección: Francisco Bilbao 944
🔸Horario: Martes a sábado de 18:30 a 22:30 PM Con reserva.
🔸Síguelos en Instagram: @amanikkei
Bask, a disfrutar
Desde prácticamente fines de 2025, que encuentras a esta barra ondera, con buena música y estilo propio, en Merced, casi al frente de la calle Lastarria, y que le rinde honores a su nombre, que significa “disfrute”. Aunque la historia de Gonzalo Vidal, y su socia, Carla Rojas, partió mucho antes, cuando en plena pandemia Carlos dejó sus trabajos formales y comenzó a vender sushi en su departamento en Recoleta, y luego convenció a Carla, para abrir lo que fue el primer Bask, en Galería Lastarria.
Y sí, podríamos definir a Bask como nikkei, aunque la carta y cocina de Gonzalo, tiene capas, apuestas y sabores, que permiten ir más allá. Cómo las opciones de “temporada”, que incitan a cambiar el salmón, por la pesca fresca de ese día. Matices, que se ven desde las entradas, como el Tiradito ($ 12.990), que te puede tocar con lisa por ejemplo, leche tigre de ají amarillo, palta asada, chalaca, esferas ponzu o crocante de arroz, hasta los rolls clásicos.
Es más, la última apuesta es Sakana ($ 70.000), una experiencia de seis tiempos, maridada con o sin alcohol, y que refleja todo el estilo de Bask. Una mesa compartida, con buena música y un menú especial, enfocado en la pesca de temporada, simple, fresca, más la creatividad del chef. Se hace una vez al mes, y se reserva por Instagram.
📍Dirección: Merced 297-A, Santiago
🔸Horario: Martes a sábado de 13:00 a 21:00 PM Domingo 13:00 a 20:00 PM.
🔸Síguelos en Instagram: @basksushi
Doña Ostra, de la caleta a Franklin
📸 Créditos de imagen: Carolina Vargas
Abre sólo de viernes a domingos, más algunos festivos y lo encuentras en el primer piso de Factoría Franklin, a pasos del histórico Matadero. Se trata de un pequeño local, a cargo de Cristina y su padre, a quienes lo más probable es que encuentre abriendo las ostras de borde negro traídas de Chiloé que salen de la piscina de agua salada ubicada en el mismo lugar. Las mismas que puedes probar en porciones de seis unidades y en distintos tamaños, como las chiquillas ($4.200) o las superioras ($ 8.400), de exportación. Además de shots de piures ($ 2.900) por ejemplo, que quedan buenísimos si lo combinas con las ostras; o “Levántate Lázaro” ($ 2.500), el shot de la casa, que mezcla jugo de piure, almejas, limón y aliños que son el secreto de "la doña". También clásicos como el Ceviche ($ 7.200), con la pesca fresca del día, cebolla, cilantro y limón; o las machas ($ 11.000), a la parmesanas, gratinadas al horno con queso, más un toque de cilantro y el secreto de la doña. Otro imperdible, son los picorocos ($7.000), hechos al vapor, cosa de mantener suave la ternura de su carne, y servidos en su concha y caldito tibio.
📸 Créditos de imagen: Carolina Vargas
Ojo que este mes, hay novedades, como el helado de erizo, hecho por Matías Garay, el mismo que después de trabajar siete años en Boragó, comenzó su propio emprendimiento en tiempos de pandemia en su natal Olivar, Ilegal Food, @ilegal_food donde mezcla técnica, campo, creatividad, arraigo y todo el sabor de la temporada.
📍Dirección: Franklin 741.Local A-4
🔸Horario: Viernes a sábado (festivos) de 12:30 a 17:00 PM
🔸Síguelos en Instagram: @donaostrafactoria
Sakanaya, democratizar la buena pesca
📸 Créditos de imagen: Lucas Áviles
En japonés, sakanaya significa pescadería. Y, es la nueva cruzada de Dante Zegarra, el mismo que encuentras detrás de proyectos como Sushi Nikkei 17 y Arigato. Si bien ya tiene visto un local donde abrir su pescadería, con un sitio atrás, cosa de probar in situ los productos, de momento, Sakanaya es un emprendimiento en el que el mismo Dante pone al servicio de restaurantes y privados, su experiencia y conocimiento en torno a los pescados. Es decir, va al terminal pesquero tres días a la semana, y hace una cuidadosa selección en términos de producto, variedad y procesos, para asegurar la frescura y textura del pescado. Es decir, el resultado según Dante, es una democratización del producto, mejor precio y calidad. Además de más variedad. De momento como te contábamos, cuenta con una sala de procesos en Recoleta, aunque pronto habrá novedades, y se le contacta por Instagram.
🔸Síguelos en Instagram: @sakanaya.cl